海底捞年营收将破100亿！昔日大佬小肥羊何去何从

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海底捞预计2017年收入将超过100亿英镑，并将成为中国餐饮业第一个超过100亿英镑的餐饮集团。事实上，海底捞已经连续四年蝉联火锅榜首，并且自2013年以来已经连续四次夺冠。

这时，大批媒体都听到了祝贺，但红餐。com已经想到了餐饮业中的老大哥和小绵羊，它们从祭坛上跌落到了谷底。如何避开老大哥的岔路口，有哪些经验值得学习？听听红餐网的专栏作家白墨。

餐饮业明年来我家也很合适。火锅军团在四川和内蒙古发展起来。孟军骑在山上，这是成吉思汗的风格。除了好吃！在内蒙古包头发了大财的中国小羊、小尾羊和草原牧区，连续多年蝉联十佳餐饮榜，尤其是小尾羊连续多年蝉联冠军，紧随其后的是小尾羊。

2005年，小肥羊的收入为52.5亿元。如果把这个营业额放到今天的12年后，恐怕已经是100亿元了。在2005年、2006年、2007年、2008年、2009年和2010年的六年里，小肥羊总是在火锅上排名第一，其中，除了百胜！，它一直被列为中国最大的餐厅。当时，其他火锅品牌的收入与小肥羊非常不同。与此同时，小肥羊进入海外市场，并有吞并四海八荒的势头。

川军紧随其后，火锅川军品牌聚集在一起，长期占据前100名餐厅近四分之一的席位，即使是在今天。庞大的四川军团在天府之国四川和重庆发展起来。它被称为世界的辛辣中心。四川人爱火锅，多于北方人爱面条和南方人爱米饭。庞大的消费群体和火锅产业群体，加上四川和四川独特的食材和悠闲舒适的生活节奏，使得这里的餐饮业极为发达。

与蒙古军队的凶猛相比，四川军队更加内敛和冷静，家家煎菜，家家吃火锅，人口红利成为四川军队落后的核心因素。

川军涌现出许多著名的火锅品牌，如德庄、秦马、小天鹅、孔亮、齐火锅、香天下、、海底捞、朝天门等。虽然海底捞连续四年夺冠，但川军的规模不可低估。没有永恒的老板，只有永恒的冠军情结。

▲一些川军火锅品牌上榜

我们应该用辩证法来看待这个问题。当一个餐馆品牌蒸蒸日上时，你不可能尊重、热爱和持有它。你迫不及待地想把茶和鞋子带给别人；但是当别人拒绝的时候，你恨他，贬低他，侮辱他，恨你不能打倒他们，然后踏上一万只臭脚。

(1)天气不如合适的地方好，合适的地方不如人好

曾经的老大哥，小肥羊，民族餐饮之王，从中兴走向衰落已经十几年了，在中国也可以算是一个相对长寿的餐饮企业，所以我不同意别人恶毒无知的话就像昙花一现。几年前我研究了小肥羊，还联系了小肥羊的几位经理。碰巧，在2012 -2013年，小肥羊在华北的一位高级经理要求我们打造一个新的火锅品牌，所以我能够了解到更多未知的内幕信息。

他们说:“这些外国人太没用了，他们让整个小绵羊闷烧。”当时我们非常惊讶。告诉他们，孔师傅买了骰子，但没关系。肯德基的爷爷吃小绵羊，所以吃起来不太难看。后来，经过深入的交谈，人们发现，百胜！对小肥羊进行了大刀阔斧的改革和人事调整。

小绵羊的长辈和新的“好吃！“模范人才”，很难将他们融入背景和文化中。所以小绵羊的顶部立刻倒塌，所有的长者都选择离开，我的客户朋友也不例外。据他说，整个华北地区都受到了剧烈的震动，除了一些直营店外，关门潮很快袭来。

好吃！2012年2月正式收购小肥羊。仅在一年多的时间里，小肥羊就陷入了关门潮。在好吃之前！在美国的收购中，小肥羊在鼎盛时期拥有721家门店，而自收购以来，只有大约200家，因此一些阴谋论者认为:“百胜！故意想死一只小绵羊，这是外资对中国经济的报复。”我认为这个论点纯粹是被误解了，没有外资敢这样做。

小肥羊商店倒闭的原因不是市场，也不是阴谋论者，而是植根于人们的和谐。

一开始，每个人都是草根企业家

包钢员工张刚于1999年创办了小肥羊酒店。像每一个创业故事一样，成功之后，不可避免地要追寻主角的最初几步。

▲小绵羊创始人张刚

《小肥羊》在包头的兴起有两种不同的版本:一是张刚自己发明了吃火锅的方法，于是他和几个兄弟开了一家火锅餐馆，结果失控了；另一个是张刚和朋友一起吃饭，发现没有小配料的火锅味道鲜美，便于推广，于是他花了很多钱买了火锅底料的配方，开始开发小肥羊火锅。有30张桌子，50名员工，一个400平方米的餐厅和一个没有蘸酱的火锅秘方，小绵羊的传奇开始了。

3加入连锁店的诱惑，商店呈现几何倍数

生意兴隆，并开始加入连锁。几何乘法的情况失控了。当时，中国的特许经营制度还很不完善。然而，由于快速加入，小肥羊在2001年7月完成了连锁店整合和股份制改造，内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司诞生了。

2002年，小肥羊的营业额达到25亿元，成为中国本土餐饮业的领头羊。2004年，小肥羊以43.3亿元的营业额在中国百强餐饮企业中排名第二，中国门店数量达到高峰时的721家。2006年6月，小肥羊去了另一个率先引进外资进入国内餐饮业的城市，引进了3i和praxcapital两个私募股权基金，总投资2500万美元。并于2008年6月12日登陆HKEx主板，成为国内首家在港上市的餐饮企业。

④谁是“3i”？小绵羊的优缺点

当小肥羊在2002年迅速发展时，时任3i集团亚太区副总裁的王代宗看中了小肥羊。王岱宗所在的3i集团成立于1945年，是英国领先的私募股权基金，管理的资产达到140亿美元。

王代宗发现，小肥羊在快速扩张前所依赖的连锁经营模式也是其目前经营中的一个隐患，这与张刚、陆文炳的想法是一致的。然而，为了弥补这一隐患，小肥羊需要大量的资金，仅靠自身的流动性和银行贷款不足以在短时间内完成这一紧迫任务。小肥羊选择3i集团是因为3i积极创造价值的投资理念:与企业合作，通过引入深度的投资后管理为企业创造价值，进行长期投资。

3i的优点

1 .注入大量资金，帮助小肥羊回购加盟店

随着资本的进入，小肥羊开始回购自己的加盟商，规范了小肥羊的连锁市场，最终没能让庞大的加盟商倒下，从而挽回了不少声誉。

②引进专业人才，提高管理水平

3i集团通过其丰富的国际商务网络资源，为企业提供智力支持，提高企业管理水平，包括:引进行业资深专家，为企业发展提供建议；聘请世界顶级咨询公司对企业管理进行诊断；组织被投资企业的企业家和优秀管理者讨论和交流管理经验。

3i故障

(1)协助小绵羊上市、获利和脱逃

当3i集团准备通过ipo退出时，3i将利用其丰富的上市经验，帮助企业明晰产权，建立完善的公司治理结构，并协调一系列与上市相关的准备工作。2008年，《小肥羊》上市，3i获利套现。

出生于1976年，沃顿商学院工商管理硕士，2001年至2005年在高盛(亚洲)投资银行部工作，2005年至2007年担任3i集团亚太区副总裁，现为新城投资合伙人。

②受2008年金融危机影响，开始退出

小肥羊于2008年5月上市后，3i集团售出5900万股股票，套现1.8亿港元，盈利3.5倍。然而，受2008年金融危机影响，3i集团评级下调，股价大幅下跌。3i找到了百胜！，并将其所有股份转让给百胜！。

小肥羊的后续发展不尽如人意，也反映出3i集团的投资战略并非万能。主要问题在于其投资后管理能否实施以及管理措施的有效性。

(1)投资者的控制能力不足。

3i投资项目通常只占少数股权。虽然可以引进一些外部人才帮助企业优化管理，但3i集团对企业的控制有限，一些投资后管理措施难以严格执行，降低了管理改进的效果。

(2)西方的管理理念和人才是中国民营企业所不能接受的。

由于3i集团丰富的投资经验主要来自欧洲和北美的投资案例，引进的人才大多来自国外公司，而3i投资的大部分是中国的民营企业，西方的管理理念和职业经理人很难与基层原有的管理团队很好地融合。

③中国特色的中国食品工业能否适应西方标准化管理是一个大问题。

标准化管理可以大大提高需要统一和标准化的后台功能的运行效率，如供应链、财务、it等。然而，在需要大胆创新的前台功能中，如客户服务、营销推广、新产品开发等，标准化管理容易抑制员工的创新热情，难以适应中国各地客户的差异化需求。

▲我们对小绵羊的品牌搜索

2009年3月，3i集团将剩余的1.16亿股小肥羊出售给百胜！肯德基的母公司，并兑现了2.79亿港元，盈利2.66倍。由于与原管理团队的矛盾，王代宗于2010年9月30日辞职。

到2012年2月，好吃！已将小肥羊私有化，现金近46亿港元，使其总持股量达到93.2%，其余6.8%由小肥羊创始人张刚和陈洪凯持有。小肥羊在被百胜私有化后被摘牌！，原来的管理团队离开了。这就是为什么团队的崩溃导致了收盘潮，华北的高管们要求我们打造一个新的火锅品牌。

对于西餐来说，标准化复制是保证其品牌快速健康发展的核心竞争力。百胜旗下的必胜客和肯德基！在此基础上，集团取得了巨大的成功。

然而，对于具有中国食品性质的小肥羊来说，标准化管理和扩张可以减轻人员负担，有利于利润模式的控制，但火锅菜肴标准化带来的弊端更为严重，标准化扩张带来的菜肴更新缓慢是快速变化的火锅行业的一大劣势。

在整个调整期间，小肥羊遭遇了假羊肉事件、店铺关门潮事件、服务下降事件、店铺形象改变事件等。，这让百胜不知所措。

▲小绵羊应对假羊肉危机

经过5年的调整期，小肥羊趋于稳定

经过五年的调整，小肥羊趋于稳定发展，失去了领头羊的地位，再也不能代表中国的火锅走向世界。如今，海底捞已经远远超过了四川火锅，后起之秀巴奴毛都火锅发展迅速，这让这个市场充满了期待。

最近，据说百胜！想抛弃小肥羊，也许张刚又接手了，但笔者认为可能性不是太大。首先，好吃！比原来的3i多兑现了几倍。第二，46亿元的收购是个天文数字。开始时，张刚和创始团队也兑现了很多。虽然小肥羊趋于稳定，但它的估值不如以前好了，百胜！不会轻易卖掉它。

目前，与国内其他大品牌火锅企业相比，小肥羊有三个致命的劣势:

(1)失去了创始人核心文化

海底捞的和巴努的杜这一热餐圈可以看出创始人的重要性，而小肥羊已经失去了它的创始人。可以说，没有方正的情节文化，就没有最好的代言人；

②品牌意识趋于模糊

内蒙古有中国最好的牛羊肉。小肥羊的特点是它的配料，并且在开始时不沾小配料。如今，其品牌吸引力模糊，外部认知不够强。把海底捞想象成一种服务是可怕的，把巴努想象成一个毛茸茸的肚子是可怕的，但是不可能想到小绵羊。

③没有充满激情的管理团队

与中国的餐饮企业相比，小肥羊在西化后更强调制度。然而，无论是海底捞还是巴努，他们的企业管理文化都非常类似华为的狼文化，员工总是充满激情和尖叫，但小肥羊不是这样，它太温和了。

海底捞、巴努、西贝等知名餐厅越来越注重品牌建设。他们曾公开表示，“我们不会做任何与品牌建设无关的事情”。大餐饮品牌时代已经到来，他们的最终目标是打造大品牌、知名品牌甚至知名商标。当企业自上而下的品牌意识被唤醒时，很多事情可以事半功倍。

由于市场不断变化，近年来川军火锅也在洗牌，新品牌不断涌现。火锅已经成为全国人民喜爱的食物。近年来，除了四川和重庆，其他地区也诞生了强势品牌，如郑州的巴努火锅和东北的拉庄火锅。纵观整个孟军火锅和小尾羊火锅仍然在前五名，但它们并不像以前那么漂亮了。

未来，无论你是谁，无论你的餐饮企业有多出名，品牌建设的行动将永远在路上。祝你拥有一棵持久的品牌树。