呷哺呷哺欲靠“凑凑”死磕海底捞？

本篇文章3175字，读完约8分钟

喂食和喂小火锅的脸红吸引了许多模仿者。为了保证质量，何光启从2005年开始建立了优化的供应链系统和中央厨房供应系统。根据配料的特点，安排食品专家在全国不同季节调查采购，确保配料新鲜健康；产品根据数量进行管理，从重量到规格，以及如何放置它们都有明确的定义。

随着海底捞准备上市的消息传出，火锅业一度引起了人们的关注。作为“中国第一家火锅连锁店”，下埠下埠自然是比较的重点对象。成立于1998年的夏布，作为一家口口相传的企业，已经在火锅行业奋斗了19年，现在已经开始在全国市场上发挥实力，走上了转型之路。

从珠宝大王到火锅第一人

夏布夏布成立于1998年，最初由富有的珠宝商何光启创立。上世纪90年代初，他继承了父亲的珠宝生意，最大的成就是每天的流水能超过800万元，年销售额能达到几亿元。

然而，转折点发生在1995年，当时许多欧美大型珠宝商开始进入中国市场，这直接导致了何光启的珠宝店业务直线下降，在短短一年内几乎亏损。

失去珠宝生意的何光启在1998年迎来了人生的一个转折点。也许何光启后来没有想到他从做珠宝生意跨越到开一家火锅餐馆。何光启和朋友在北京吃火锅时，发现当时北京的火锅主要是木炭或燃气火锅，几个人共用一个锅。相反，在台湾，共享食物的流行火锅是用电磁炉加热的吧台式火锅。

因此，看到商机的何光启在北京西单开了第一家火锅餐厅。名字叫“下埠下埠”，意思是闽南的火锅。然而，火锅餐馆的生意却出奇的惨淡。在最糟糕的时候，它甚至不能一天卖三盆。问题在于没有迎合北方人的口味和饮食习惯。

直到2003年非典出现之前，“一人一罐，安全卫生”的概念出人意料地流行起来。何光启在全国各地便利地开设了下铺分店，小火锅市场也完全开放了。

喂食和喂小火锅的脸红吸引了许多模仿者。为了保证质量，何光启从2005年开始建立了优化的供应链系统和中央厨房供应系统。根据配料的特点，安排食品专家在全国不同季节调查采购，确保配料新鲜健康；产品根据数量进行管理，从重量到规格，以及如何放置它们都有明确的定义。从那以后，啜饮和喂食的发展可谓一帆风顺，并于2014年在香港证券交易所上市。

不断上升的业绩很难掩盖子品牌的困境

自2014年上市以来，可以说一直保持着快速稳定的增长速度。回顾2014年至2017年的财务报告，公司收入逐年增加，分别为22.02亿元、24.25亿元、27.58亿元和36.64亿元，利润也保持了良好的增长趋势，实现净利润分别为1.41亿元和2.63亿元

自上市以来，夏布夏布的年营业收入增长率一直保持在10%以上，2017年更是高达32.8%，创下新高。

就股价而言，夏布夏布的价格已从发行价4.70港元涨至最高价17.50港元，涨幅超过三倍，目前股价徘徊在14.5港元左右。外卖业务也有非常明显的增长，从2016年的430万元增长到1270万元。

然而，美中不足的是，啜饮和喂食的周转率从2016年的3.4降至3.3，这多少有些出乎意料。夏布认为，流失率下降的地区主要是天津和河北，但相比之下，上海和东北地区的店铺流失率却大幅上升。

夏布商店的地图仍然集中在北部。截至2017年底，共有748家门店，其中北京、天津、河北和东北地区有553家，占73%。然而，在安徽和浙江的南部，夏布的地图仍然不见了。

另一方面，夏布夏布的人均消费在2017年略有增加，从2016年的47.7元增加到48.4元，这是夏布夏布门店升级的结果，2018年人均消费将继续上升。

可以说，财务报告中最引人注目的问题是2017年推出的子品牌。这一行动显然是为了进入中高端市场。截至2017年底，共有21家餐厅开业，其中12家在第四季度开业。商店主要集中在北京、上海、深圳和杭州。由于处于开业初期，运营成本仍然比较高，所以在财务报告中收集的成绩单如下

挑战海迪劳

对于餐饮企业来说，最好的策略是完全覆盖中档价格的最大市场，但目前夏布夏布的客户价格还不到50元，只能说是覆盖了中低端消费群体，所以夏布夏布有一个高端品牌——酷派，客户价格定在130元左右。

之所以会有如此大的变化，是因为夏布夏布已经看到了消费者需求的变化。过去，酒吧里的小火锅可以满足消费者快速方便地吃火锅的需求，但现在消费者需要的是更享受的一餐。过去，消费者关心的是味道，但现在他们更关心的是菜肴的“表面价值”。

价格感不等于价值感。夏布面临的挑战是从消费者的刚性需求向价值需求转变。观众的年龄随着时间的推移而增长，消费能力也在提高。如果我们想继续满足这些群体的需求，就不可避免地要创造一个新的品牌。这也是“奇招”诞生的原因，它弥补了夏布在中高端市场的空白。

目前，市场上火锅的主流价格在50元左右，海底捞在100元左右，而顾客的单价在130元左右。

事实上，火锅行业有一种无形的压制，那就是几乎所有的火锅都浮在90-100元的山脚下。原因是海底捞是这个价格。面对如此强大的海底捞，很少有火锅企业敢以这个价格挑战海底捞。可以说，敢于将客户单价定在130元，并占领中高端市场空怀特是一个巨大的挑战。

消费者青睐海底捞的原因更多的是因为其“异常”的优质服务。挑战海底捞，不仅在价格上，而且在服务上。然而，“便宜又快”的理念已经深入人心多年，而服务并不是其自身的优势。

仍有许多挑战需要解决，尤其是当挑战来自内部时。至于谁能坐上“火锅一哥”的位置，我们还应该看看海底捞上市后的表现。

变革背后的雄心和决心

近年来，人们谈论最多的是中国的“消费升级”。整体消费水平有所提高。餐饮公司也在寻求不同的突破方式。在红海的热锅里也开始转变。其核心战略分为三个部分:原有餐饮品牌升级服务和门店，并继续扩张；打造一个定位于中高端并与茶相结合的火锅品牌；建立食品(调味品)公司，延伸产业链。

值得注意的是，在三大核心行业中，饮食属于餐饮，但食品公司的成立有些突兀。吃喝的抱负不仅仅是保证集团所有产品的供应，还要直接进入分销渠道，进入调味品市场。

数据显示，目前火锅底料行业的市场容量约为500亿元。尽管竞争激烈，但还远未达到饱和。尤其是对于知名的火锅品牌，可以说他们有自己的优势。像海底捞、小肥羊和秦马这样的火锅已经进入了底料市场。这一次，夏布落后了一大步。虽然下步没有赶上早班车，但他们想在餐饮市场日益多元化的趋势下抓住机会。

袋装火锅底料的价格与商店10元的价格不同。零售价在11.8元到18.8元之间。这个价格甚至比海底捞的袋装底料还要贵，这也是有疑问的。对此，夏布夏布表示，已经对所有产品进行了精准的差异化定位，试图更适合家居人群，并试图突破原有的低端产品路线，定位为普通人(603883，诊断股)

事实上，这种转变受到了外界的批评。人们普遍认为火锅底料的定位与其自身的发展和品牌高度不匹配。与海底捞相比，需要支付新产品与原有定位的差距，以及时间成本和资源成本的匹配和支持。

该计划计划在2019年超过1000家门店，而作为基础原料的食品公司计划在三年内单独上市。夏布夏布在调味品市场上雄心勃勃，这对消费者来说是件好事，但如果我们想盈利甚至上市，还有无数场硬仗要打。

结论

如今，餐厅的功能不仅仅是吃饭，而是展示企业品牌和形象的窗口。外卖越来越受欢迎，消费者不用出门就可以吃到很多美味的食物。那么，为什么餐馆要吸引顾客在店里消费呢？答案是提供具有品牌特色的环境和服务，这将是未来许多餐饮企业关注的焦点。

历经19年，其品牌以其独特的商业模式和产品品味进入市场。然而，随着时间的推移，从区域品牌到国家品牌，许多企业最初的标签会逐渐弱化，如味道、餐厅形式等表面特征。

此时，选择走转型之路挑战中高端市场是对是错并不重要。对于消费者来说，不管他们如何改变，顾客仍然会选择它的原因是品牌的终极特征和亮点，这是他们必须保持清醒的地方。