涨价潮来了？海底捞、西贝先后提价 一片土豆1.5元一份小料10元

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向前看，向前看，春天来了，海底捞的餐厅开张了。正当大批食客走进店内享用美食时，他们惊讶地发现海底捞的价格上涨了。

前几天，“海底捞涨价”这个话题引起了大量网友的讨论，微博上不断有人搜索。在新浪微博和颤音等社交平台上，不断有网民在晒出消费菜单。不管是1.5元的土豆还是10元的自助材料，这实际上反映了一个事实:海底捞真的涨价了。

对此，海底捞相关负责人回应媒体称，涨价受疫情和成本上涨影响，但菜品整体调价控制在6%，各城市实行差别定价。事实上，除了海底捞，同样是明星企业的西贝油面村也因提价多次遭到网友批评。

在疫情期间，餐饮业经历了严峻的考验，并推出了自助措施，如外卖，自升式，并出售半成品。地方政府发放的大量优惠券也为餐饮企业的复苏做出了很大贡献。随着我国疫情的逐步稳定和餐饮的恢复，如何在继续做好防疫工作的前提下，抓住消费者的心和胃，将是餐饮企业二季度追赶的重要方向。

海底捞:不同的城市实行差别定价

当报复性消费遭遇报复性涨价时，谁会赢？

随着疫情的逐渐蔓延，人们日益增长的消费需求开始屈服。当各大商场恢复正常运营，餐饮企业逐渐开始开放食堂时，当疫情严重时，每个人的美好愿望，如火锅和奶茶串，都热切期待着变成现实。其中，“火锅预约”已成为大量消费者的主要需求。

然而，大量的报复性要求将不可避免地被商家“砍掉韭菜”。最近，“价格涨得满脸问号”是许多海底捞食客最近的真实感受。在新浪微博和颤音等社交平台上，不断有网民在晒出消费菜单。不管是1.5元的土豆还是10元的自助材料，这实际上反映了一个事实:海底捞真的涨价了。

据《新京报》报道，4月5日晚，海底捞相关负责人回应称，此次涨价受疫情和成本上涨影响，但菜品整体调价控制在6%，各城市实行差别定价。

海底捞表示，目前海底捞门店的桌子和顾客数量有限，员工不能满负荷工作。人工成本和一些配料的成本正在上升，所以公司决定调整商店里一些菜肴的价格。

疫情爆发后，早在元旦的第四天(1月28日)，海底捞就宣布，自新型冠状病毒疫情爆发以来，我国许多省市已经启动了最高级别的重大突发公共卫生事件的一级应对，并采取各种严格措施遏制疫情蔓延。海底捞决定从1月26日至1月31日暂停其在中国大陆(港澳台除外)的门店。

自那以后，海底捞一直推迟到3月11日复业，当时海底捞宣布，根据最近疫情，mainland China第一批部分门店将于3月12日复业，其余门店将根据当地疫情缓解的进展分批复业。截至3月27日，海底捞的600多家商店已经恢复营业。

在期待了一个春天之后，海底捞的涨价让人措手不及。然而，许多食客说涨价是可以接受的，因为这是一个特殊的流行时期。

以北京为例，由于最近食堂食品的开放和防疫措施的要求，海底捞食堂食品的每一桌都被空桌隔开，小桌就餐人数不超过三人(不同的商店可能会有所不同)，所以不接受网上预订。在这种安排下，人们可以想象桌子的紧张程度。

对于供不应求的海底捞来说，开放式就餐意味着“以尊重为先”。一方面，这是出于缓解现金流压力的真正需要，另一方面，这也是对自己产品定价能力的自信。虽然涨价可能会失去少数对价格高度敏感的顾客，但仍有大量的忠实顾客对涨价视而不见。

此外，对于饮食业来说，在现阶段恢复工作确实需要较高的成本。无论是顾客的安全还是自己员工的劳动安全，物流、原材料等的成本。在疫情叠加期间上涨，海底捞的价格上涨可能是合理的。

商店的扩张仍在进行

作为2018年9月在香港股市上市的资本“新人”，海底捞的股价曾经一路顺风，但在疫情期间经历了严峻考验。

春节前，海底捞的股价开始从每股35.9港元的高点下跌。尽管春节后股价短暂回升，但在3月19日，其股价跌至每股27.45港元，连续20天下跌10.60%。

3月25日，海底捞发布了截至2019年12月31日的未经审计的年度业绩公告。从业绩来看，海底捞2019年实现营业收入265.6亿元，同比增长56.49%，实现母公司净利润23.45亿元，同比增长42.44%。整体利润水平相对稳定。

上市后，海底捞门店的扩张速度也明显加快。公告显示，2019年，海底捞新开餐馆308家，因租赁期满等商业原因关闭店铺6家，净增店铺302家，单年新增店铺数量首次超过300家。其中，二线城市数量增加了125家，一线商店数量略有增加。

相比之下，在2018年上市的最初几年，海底捞净增加了193家门店。截至2019年底，海底捞拥有768家店铺。这意味着海底捞的门店数量在三年内增加了592家，比加速扩张前的2016年增加了3.36倍。

收入比例方面，海底捞在一线城市拥有190家门店，在二线城市拥有332家门店，收入分别占25.2%和43.4%；三线及以下城市有194家门店，占总收入的22.5%。在流失率方面，一线城市的流失率为4.7，同比下降7.8%，二线城市的流失率为4.9，同比下降7.5%，三线及以下城市的流失率为4.7，同比下降2.1%。

值得一提的是，海底捞在新技术的应用上取得了进一步的突破。2019年，海底捞开了三家新技术餐厅，包括第一家海外新技术餐厅。机械臂自动上菜室和中央厨房直接上菜都在小范围内进行尝试和推广，智能分锅机已在许多商店得到应用，并部署了1000多个送菜机器人(300024，诊断单元)。

在疫情期间，与其他经常哭泣的高调企业相比，海底捞相对低调。海底捞在业绩报告中仅表示，自3月12日以来，大多数关闭的门店已经重新开业，尽管受到新型冠状病毒的影响，但门店的经营业绩正在逐步改善。对于金融影响，海底捞认为“不可能合理估计”。

对此，中信建投(601066)的研究报告指出，海底捞作为全球最大的中国餐饮集团，凭借其深沟优势和规模优势，将更好地控制其支出，但短期内和2020年仍有望受到疫情的较大影响。定量分析表明:

(1)如果门店关闭15天，年底门店数量将达到1000家，客户单价保持不变。据测算，2020年总收入约为352.46亿元(+31.2%)，归属于母亲的净利润为30.16亿元(+25.85%)；

(2)如果门店关闭15天，年底门店数量将达到950家。预计2020年总收入为341.54亿元(+27.1%)，归属于母亲的净利润为28.98亿元(+20.91)；

(3)如果门店关闭30天，年底门店数量将达到1000家。预计2020年总收入为341.85亿元(增长27.2%)，归属于母亲的净利润为27.97亿元(增长16.73%)。

一些资深从业人员表示，根据海底捞的经营规则，春节期间的收入一般会占到年收入的15%-18%，而疫情对餐饮消费行业有相当大的影响。然而，海底捞在疫情期间也采取了一些自救措施，如加强送货服务、进入半成品市场、直播“网上洗肉”，预计这将有助于第一季度的收入。

根据财务报表，由于2019年的快速扩张，海底捞2019年末的银行余额和现金为22.2亿元，明显低于年中的30亿元和去年同期的41.2亿元。然而，海底捞也抓住了疫情期间信贷支持政策的机会。据媒体报道，中信银行(601998)北京分行和百信银行今年2月为海底捞提供了21亿元的信贷资金，这对海底捞来说无疑是一场及时雨。

餐饮业在流行病期间自救了

尽管海底捞已经成为公众批评的对象，但有不止一家餐饮企业在复工后提价。

海底捞涨价被“抓”后，同样是明星企业的西贝油面村，多次被网民呕吐涨价。在疫情爆发期间，董事长贾率先发表公开声明，称“现金流根本无法支撑”，只能持续三个月。在随后的采访中，贾曾经说，估计在春节期间每月会损失7-8亿元。

3月16日，国家统计局发布了2020年1月至2月社会消费品零售总额数据。1-2月，社会消费品零售总额达到52130亿元，同比名义下降20.5%。社会消费品零售总额下降最严重的是餐饮收入。1月和2月，餐饮收入4194亿元，同比下降43.1%，其中规模以上单位餐饮收入928亿元，同比下降39.7%。根据中国烹饪协会发布的数据，全国餐饮业在1月和2月实现销售额2900亿元，同比下降60%。

此前，恒大研究院发布了《疫情对中国经济影响分析及政策建议》，指出今年春节后7天内，餐饮业零售额将损失5000亿元。当时疫情刚刚开始爆发，海外疫情并不严重。当全球确诊病例数已经超过100万时，疫情对餐饮业的影响将更加持久。

2月29日至3月3日，中国连锁经营协会对中国连锁餐饮协会连锁餐饮委员会成员企业进行了网上调查，涉及71家连锁餐饮集团企业，共覆盖201个餐饮品牌和61593家门店，并发布了《新冠肺炎肺炎疫情对中国连锁餐饮业影响的调查报告》。

根据该报告，连锁餐饮业作为受疫情影响最严重的行业之一，在2020年1月和2月的营业额急剧下降。从3月1日起，5%的样本公司表示账户上没有现金支持企业运营；另外79%的样本企业表示，他们三个月内无法养活自己。

虽然疫情严重，但仍无法阻止人们进食，餐饮企业也在积极采取自救措施。根据该报告，91.6%的样本企业在疫情期间努力外卖食品，73.2%的样本企业试图扩大团体餐外卖业务。各类餐饮企业开展多种形式的跨境合作，58.6%的样本企业与供应链外部合作，51.7%的样本企业探索员工跨境合作。

海底捞:自2月14日起，在北京和上海的海底捞提供新鲜配料销售服务；从2月15日起，北京、上海、Xi、深圳、南京等城市的部分门店将陆续恢复送货服务。为确保疫情期间的安全服务，海底捞配送支持“无接触配送”，不提供锅炉器具租赁和家政服务。

中国酸菜台儿鱼:从2月24日开始，我们将在深圳、广州的一些商店推出美国团队；3月13日，泰尔泡菜将配送服务扩展至北京、上海、厦门、南京等城市，并支持店内自助服务；为了增强消费者的外卖体验，泰尔将添加大米、冰粉和虾娃娃菜肴10%；3月20日，中国泡菜泰尔鱼宣布延长外卖服务一个月。

梅州东坡:发展供应链，启动廉价食品站，以廉价的方式为社区提供四川水果、蔬菜、调味品、新鲜、成品和半成品，提供便利；努力外带，确保送货不涨价，并去商店享受会员价格服务；在湖北经营商店作为“战场食堂”，为抗战前线的医务人员提供免费膳食。

各餐饮企业的自救措施各不相同。总的来说，努力取出、自我提升和销售半成品仍然是主流趋势，其他创新主要集中在交通获取和交付渠道建设上。除了自助外，当地政府发放的大量优惠券也为餐饮企业的复苏做出了很大贡献。

随着我国疫情的逐步稳定和餐饮的恢复，如何在继续做好防疫工作的前提下，抓住消费者的心和胃，将是餐饮企业二季度追赶的重要方向。显然，简单地通过提高价格来“切韭菜”的方式太不耐烦、简单和粗鲁了。

根据郭进证券(600109)的研究报告，中国餐饮业一直存在进入门槛低、管理人才匮乏、标准化程度不够、融资渠道不畅等问题，市场高度分散，企业间竞争激烈。近年来，在龙头企业标杆管理、同行学习优化、资本市场关注度提高和“消费升级+网络红色经济”的影响下，行业逐渐呈现出集中化、标准化和连锁化的趋势。

疫情爆发后，预计餐饮业将加快洗牌，市场集中度提高的进程将加快。一方面，大量中小餐饮企业可能因现金流压力而倒闭；另一方面，消费者对未来的食品安全、环境卫生和优质服务有更高的要求，品牌意识更强，更注重品牌的选择。流行后，品牌效应强、供应链系统完整、现金流充裕的餐饮企业有望享受一定的品牌估值溢价。