餐饮业复苏之路怎么走——对近期北京、广州等地餐饮业调查

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今年上半年，面对COVID-19突发肺炎疫情，餐饮业受到很大影响。为应对疫情，餐饮企业启动自助模式，积极创新经营方式，加大半成品研发力度，开辟网上销售渠道...随着恢复工作和生产的有序进行，餐饮业开始逐步复苏，清明、五一和端午节迎来了消费的小高峰。现在，最困难的时期已经过去，饮食业正在恢复复苏。

根据中国烹饪协会发布的最新数据，中国大多数餐饮企业的经营已经恢复到疫情爆发前的60%至70%，餐饮业的衰退正在放缓。然而，6月份以来的一些地方性流行病给刚刚回暖的餐饮业带来了挑战。随着防疫工作的正常化，餐饮业如何在“危机”中寻找“机遇”？

饭菜急剧下降-

恢复正常需要时间

7月10日晚7点左右，《经济日报》记者来到北京中关村石堡街(000931)，发现街上很多餐馆的门都被锁上了，步行街上几乎没有行人。过去一些需要排队的网上红餐馆也很冷清。

“今年受疫情影响，店内食客比平时少，但店内始终坚持营业。”中关村蓝蛙店的工作人员艾米告诉记者，在疫情爆发前，店内的每一餐都是满的。当它满了的时候，它可以同时容纳200多人吃饭，而且还有很多排队的人。现在，由于防疫和控制的严格要求，以及在“保持座位距离”用餐，在商店最忙的时候只有20到30个客人。

受疫情影响的餐馆不少。"今年的商店餐饮业务就像过山车一样。"在通和初餐厅月坛店工作了10多年的服务总监郭告诉记者，春节后影响很大，基本上没有餐厅。四月之后，餐厅逐渐改善。五一假期期间，每天有17间包房客满，大厅基本上都满了。6月中旬，COVID-19肺炎在北京再次爆发，没有食客。直到7月份才慢慢恢复。

在采访中，许多餐饮企业表示，随着疫情防控形势的改善，餐饮企业纷纷复工复市，但业务远未恢复正常水平。一组数据也证明了这一点。美团研究所发布的调查报告显示，自5月份以来，北京餐饮企业的复工率一直在稳步上升，6月12日达到91.0%的峰值，之后由于北京新发地的COVID-19肺炎疫情，复工率有所下降。截至6月28日，北京餐饮业复业率达到83.0%。

然而，流行期间的消费恢复率远低于商家的恢复率。“五一”黄金周期间，餐饮消费复苏加快，但6月12日之后，消费复苏速度开始大幅下降。截至6月28日，北京餐饮业的消费回收率仅为47.1%。

与北京相比，中国其他地区的餐饮行业复苏迹象要明显得多。根据国家统计局发布的最新数据，1-6月，全国餐饮收入为14609亿元，同比下降32.8%；规模以上餐饮收入3119亿元，同比下降30.2%。6月份，这一数字有所上升，与上月相比，食品和饮料收入下降幅度缩小了3.7个百分点。大多数商店已经恢复到疫情前的60%到70%的水平，特别是端午节假期后，一些商店相当受欢迎。

位于广东省广州市北京路的文和友龙虾餐厅就是这样一家受欢迎的商店。晚上，分店的座位和包厢里挤满了食客。“这不是最繁荣的时期。”商店经理承认，与去年相比，晚上的生意还没有完全恢复，但6月份的收入比疫情期间增加了30%。

在广州拥有20多家门店的九龙冰室连锁餐厅的负责人王辉(音译)预计，尽管餐饮业的生意日益好转，但要过半年才能恢复正常。

企业自助-

模式创新扩大销售

面对COVID-19的肺炎疫情，许多餐饮企业不仅选择在疫情期间继续敞开大门，而且在新的困难中改造自己，走上了新的道路。

“自便利菜品上市以来，每天能卖出1000多份，销售势头非常好，特别是上市的第一天，通过直播就卖出了2000多份。”阿星集团董事长刘英表示，疫情爆发后，商店业务受到了很大影响。为了生存，该店探索了一种“餐饮零售”模式。

所谓餐饮零售，是指餐饮企业在中央厨房将菜肴加工成标准化产品，通过超市、电子商务平台等零售渠道销售给消费者。菜肴标准化与零售相结合是它与外卖和外卖的最大区别。

“阿星吉创造了一个生产标准化产品的中央厨房，解决了中国食品难以标准化的问题。”刘颖说，阿星集已经成功地将辣子鸡、腌鱼、鱼香肉丝等10种菜肴制作成标准化的“方便菜”(由中央厨房制作的成品或半成品)，并快速冷冻，保持每一道菜的配料新鲜。消费者不需要洗菜或切菜，只要按照包装上的说明做，几分钟就可以做好一道菜。

自危机爆发以来，如何化危机为机遇一直是许多餐饮企业思考的问题。北京华天餐饮集团有限公司总经理贾飞跃表示，自6月13日以来，华天老字号的餐厅大幅下滑，销售额同比下降60%以上。然而，华天的企业继续充分发挥自身优势，确保供应，努力保持创新的经营成果。

郭告诉记者，华天的一家子公司通和局过去专注于餐饮，只有不到10%的销售额来自外部和网络。为了解决流行期间消费者无法在餐馆就餐的问题，该店积极开发方便的外卖和现成菜系。与此同时，所有一线服务员也被调去参加外联和网上销售。向外摆动的种类从以前的十多种增加到了100多种，包括面条、热菜、凉菜和半成品。“因为通和居是北京的一个老式餐饮企业，客人主要是中老年人。为了今年吸引更多年轻顾客，他们还开始创新菜肴，推出了许多适合年轻人口味的菜肴。”郭说，随着天气逐渐变暖，许多人不愿意在家做饭，他们担心在外面吃饭。每餐都会推出20多种新鲜烹制的油炸午餐盒，深受消费者欢迎。如今，炒饭盒平日每天能卖200份，周末最多能卖400多份。

此外，在服务方面，通和局组织员工全天送餐，一天最多20多餐，广受好评。

在线电源-

外卖平台的作用非常突出

在疫情期间，外卖成为许多餐饮企业自救的重要渠道。“为了帮助餐饮企业在特殊时期做好工作，美国外卖集团推出了两轮‘春风行动’，通过返点和恢复工作流程红包等各种措施帮助企业渡过难关。”美国外卖集团的相关负责人表示。

在“春风行动”的帮助下，如返点和交通支持，北京汪顺馆的商店在每天仅上网5小时的情况下，月交易量增加了40%，月订单量增加了30%。

美团外卖在交通、回扣、贷款等方面支持商户的基础上，还与受益商户形成了“春风合作伙伴联盟”，包括木屋烧烤、大梨、京味斋等数十万商户，成为第一批联盟商户。在美团外卖的多维支持下，第一批加盟商户的平均营业额增长了80%以上。

小商店关系到经济和人民生活。美团研究所发布的《中国小商店复原力报告》显示，尽管许多小商店在今年年初的疫情中受到很大影响，但许多小商店表现出超乎想象的复原力:数字化正在帮助小商店经济复苏。与2月的第一周相比，美团平台的小商店订单量在5月的第一周增加了28倍。

营业额强劲复苏的背后是数字化的力量。作为一家经营了22年的广东小吃店，位于广州的姬敏时代曾经面临过在疫情期间关门的危机，最低营业额只有10%左右。2月7日，该店向美团平台申请网上外卖。仅在一个多月的时间里，订单量就从每天不到10个订单飙升至每天200多个订单，外卖收入占到了流行前餐食收入的三分之二。外卖平台使吉时多克服了困难，为数字化转型升级提供了新的机遇。

面对疫情，小餐馆受到严重影响，一些高端餐馆日子不好过。细心的网民发现，在疫情期间，许多五星级酒店和高端餐厅都开设了外卖业务。成都的香格里拉和杭州西溪的丽笙等高星级酒店在加入美团外卖后不断调整产品线，取得了良好的销售业绩。

杭州饭店协会副会长兼秘书长王国庆说:“不同的产品对应不同的需求。外卖实际上为酒店开辟了一个新的客户群。”

“面对挑战，我们选择了与商家共度难关，推出‘春风行动’帮助商家恢复工作和生产，并联合地方政府推动消费复苏。”美团首席执行官王星表示，在线服务和在线操作被消费者和商家广泛接受和使用。未来，美团还将全面帮助商家进行数字化升级。

消费升级-

观念的改变迫使创新

中国烹饪协会会长姜俊贤表示，在疫情期间，许多餐饮企业的网上业务大幅增长，家庭防疫培育了大量的网上消费群体，各餐饮企业网上订购和外卖的比例不断上升，甚至有可能成为未来餐饮企业的正常经营，成为企业的重要收入来源。

据王品集团首席运营官赵介绍，截至5月底，王品集团旗下20多个餐饮品牌中表现最好的王品牛排和西递厚牛排已恢复到去年同期的90%以上，明显领先于中国餐饮企业的整体水平，最低已恢复到去年同期的50%以上。一些在疫情爆发前没有外卖业务的餐饮品牌在疫情期间探索了一种体验性的高质量外卖服务模式，弥补了疫情期间餐饮消费大幅下降造成的损失。用餐消费逐渐恢复后，这部分外卖的业务量仍在增长，吸引了更多的年轻顾客。

“疫情过后，许多消费者的消费行为和观念都发生了变化。与新奇、网红、廉价、安心、经典和品质相比，他们可以获得信任和青睐。”赵对说道。

可以说，疫情使消费者越来越重视食品安全、营养和健康饮食的消费理念，从产品、服务、供应方式和饮食文化等角度来看，消费需求不断提高。“在一定程度上，这将迫使餐饮业重视各个环节的密切配合和整个产业链的协调发展。餐饮服务更加注重食品原料的安全性、季节性、地域性和新鲜度，整个行业将更加注重菜肴的营养和健康。更加注重科学、合理、舒适的就餐环境，从而推动中国餐饮业整体水平进一步提高。”蒋军先说道。

随着5g时代的到来，餐饮业的科技观念将会大大提高。智能操作模式，如智能烹饪机、机器人(300024)送餐和全自助无人餐厅，将越来越多地出现在餐饮服务中。在这方面，美团分销最近宣布，将升级其开放式分销平台，创造更具包容性的分销服务，并探索更尖端的分销技术。中国物流与采购联合会副会长兼秘书长崔中福表示，作为一项重要的物流基础设施，即时配送网络在疫情爆发前就已经扩大并出现，成为许多餐饮企业应对疫情危机的重要起点。美团高级副总裁、商务集团总裁王介绍说，美团推出了分钟级配送，使80多万名美团送货司机每天有序地为数千万用户服务。

2020年美团针对COVID-19流行病的分销行动报告还显示，53.6%的外卖商家占了一半以上的业务收入。同时，在疫情防控常态化的新形势下，对即时配送的需求将越来越高。届时，分层次的分销网络将使越来越多的消费者享受到更加便捷的家庭服务。