河南牛三哥洛阳牛肉汤，怎么做到北京牛肉汤菜品榜第一名的？

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就像很多人心中有开咖啡馆的梦想一样，很多饮食者心中有把家乡菜运到大城市的梦想。

在北京，说到汤，很多人首先想到羊汤的市场，有河南人，但把来自家乡的牛肉汤作为连锁企业品牌，做了小众品类，现在开了12家店。

他是马三杰，他创立的企业品牌是牛三哥洛阳牛肉汤，目前在北京牛肉汤料理排行榜上占第一位。

最近，职业饮食网的小编采访了马三杰，问了牛三哥创立前后，以及他是如何点燃小众品类，打造连锁企业品牌的。

牛三哥创始人马三杰

在很多汤中，你为什么决定做牛肉汤？

马三杰从小就有做牛肉汤的想法。

为什么在很多汤类中，他偏偏选择了比较小的牛肉汤呢？

事实上，在做牛肉汤之前，马三杰也进行了充分的市场调查，他有两个理由。

1.北京市场空不足

“首先，牛肉汤都是地区企业品牌，比如安徽淮南、河南洛阳、内蒙等，地区牛肉汤还很有知名度，因为没有全国性的大企业品牌。

特别是在北京，当时我们的调查市场上，北京市场上很少做牛肉汤，而且是以丈夫和妻子的店的形式做的，几乎没有企业品牌连锁。

所以，牛肉汤在北京市场上缺乏空。 ”。

2.牛肉汤没有季节性限制

“其次，从食材的立场来看没有季节性的限制。 例如，羊汤适合冬天喝。 因为夏天没人喝。 牛肉汤没有这样的担心。

第一家店是经验主义，生意不温暖

基于这样的市场解体，马三杰去年开了第一家店，但不叫牛三哥，也不是河南洛阳牛肉汤。

“当时市场调查后，洛阳的牛肉汤在北京的认知度很低，因为想起做云贵料理很受欢迎。 所以刚开了第一家牛肉汤店，我们想从贵州特色开始，所以做了贵州牛肉汤，企业品牌的名字叫黔鼎。 ”。

结果，这样的方法，其实陷入了经验主义，没想到最终是创始人的自嗨，那个问题在哪里？

1.贵州省没有牛肉汤。

首先，贵州没有牛肉汤，只有牛肉粉。

“最初，牛肉汤在北京很小。 认识度很低，贵州没有牛肉汤。 所以，很多客人不知道我们卖什么。 很多客人进店，你们卖牛肉粉吗？ 是牛肉面吗？ ”。

2.企业品牌名称很难理解，完全记不住

其次，企业品牌名是黔鼎，难懂，客户完全记不住。

“当时客人不擅长黔鼎这个企业品牌，所以必须说明，但很多老客人还不记得我们店的名字。 很多客人说我们是“那家牛肉店”。

在这种情况下，马三杰开的第一家牛肉汤店，生意一直不暖和。

聚焦洛阳的牛肉汤，78个食堂一天接待1500人

年，马三杰意识到需要改变。

于是，经过陆续两次反复，最终形成了现在的牛三哥洛阳牛肉汤。 比以前的黔鼎，商店的生意大幅度提高。 新的五棵松店建立了78家食堂，每天收到1500人的记录。

定位上:洛阳牛肉汤

首先是重新调整企业品牌的定位。

“以前，陷入了自己的经验主义，河南洛阳的牛肉汤太小，别人不知道，所以离开附近求远，做了四不像。

后来注意到这个，我们决定重新定位企业品牌，阶段性煮牛肉汤，最后聚焦河南洛阳牛肉汤。 ”。

选址:发掘原点群，逐渐放射

其次，在布局上，马三杰也有自己的妙技，首先发掘原点群，然后慢慢放射周边。

“洛阳的牛肉汤比较小，幸运的是在北京战斗的河南省人很多，所以我们以这部分人为原点。 这部分人大部分聚集在北京的西侧，所以我们店的选择首先考虑这里，然后慢慢向周边延伸。

产品上:牛肉汤+河南特色小吃

1.牛骨先烤后煮，汤煮白，适应北方市场

市售的牛肉汤多以汤示人，但牛三哥的牛肉汤不同，端有浓厚的乳白色，记忆深刻。

“其实，牛肉汤很辣，但在北方市场，客户对汤的认识是先看颜色。 有白色的吗？ 因此，为了适应市场，我们改进了过程。 ”。

普通的牛肉汤馆基本上是直接用牛骨煮。 在牛三哥，牛骨必须经过很多复杂的过程，如浸入清水、冲水、洗骨头、烤、煮等。

“这样煮的过程复杂且费时，但煮的汤的质量完全不同，通过加入自己的秘方使汤变白，直接与市场上的牛肉汤区别开来。 ”。

2.与产品组合，收集河南当地特色小吃。

围绕洛阳牛肉汤这个核心产品，马三杰对选择品也有自己的逻辑。

“本来黔鼎的产品线就很混乱，有饭也有石锅菜。 现在我们重新配置后，在河南当地选出100种特色小吃产品。

经过商店测试，现在剩下25道菜。

删除标准:一、不能和牛肉汤冲突。 比如，羊肉制品不合适。 二、考虑商店的效率，必须能事先预制。

3.定价:牛肉汤很小，但其他小吃很便宜

在定价上，马三杰大体上牛肉汤贵，26元一杯，其他小吃产品按照平价，大部分产品不超过牛肉汤的价格。

“这个定价首先是因为牛肉汤本身的价格和价值比很高，突出牛肉汤的地位，给客人带来性价比很高的印象，人均40元左右就能吃到很多。”

高效:削减订单、吃饭的过程，实现高反台。

重复的牛三哥，效率也大幅度提高了。 想想高峰时期78家食堂一天能容纳1500人。 这个数据显然是不可能的，除非支持商店的有效运转。

其秘诀是在牛三哥的店里吃饭的形式和工艺设计。

1.自助吃饭，减少人手

在牛三哥的店里，没有菜单也没有服务员的订单。 所有客人进店后，自己动手，马上拿，结账，吃饭。

牛三哥所有的店都有专业的自发料理路线设计，明段厨房。 顾客不仅可以直接看到料理的制作过程，更重要的是，顾客可以独立完成订单、吃饭、会计的全过程。

明段放上预先准备好的菜，以下有规定的价格表示。 顾客沿着厨房的台阶走的时候，可以选择自己喜欢的菜。 而且，台阶的最后位置是收银台。 顾客结账后，可以找食堂坐下吃饭。

这种独特的设计使客户可以在三分钟内完成订单和饮食流程，同时大大节省了人力。

2.细分工艺，专业装备一个美食指南。

如果有自助订单模式，并不意味着没有服务。

在牛三哥门口显眼的地方发布一份专门介绍自助订购流程的名单，让各店的客户了解整个流程。

第一步是网手，牛三哥的店，专门设计洗漱台，设计在自助餐台门口的位置，动线设计合理，网手后，客户可以点菜吃饭。

另外，设置了美食导游的岗位，对第一次进店、不习惯操作、产品的客户，说明客户可以吃完饭。

总结:

每个品牌的成长都有迷惑。

马三杰做牛肉汤也同样经历了迷茫的时期，最初陷入了自己的经验主义而变得盲目，幸运的是迅速调整后，最终找到了合适的道路。 无论是产品上的差异化，还是商店自助订单形式的革新，都会让客户耳目一新，记忆深刻。