“餐桌上的文化史：大豆，从当饭到充菜”

本篇文章2333字，读完约6分钟

在印度旅行时，经常吃被称为当地dal tadka的大豆汤膏。 在印度的木豆( dal，学名CAJANUNUNUUNUN )和大豆( glycine max )的豆瓣中混合姜黄粉等香料长期搅拌，使其比通常的汤浓，像豆粥一样，可以被米饭和当地人称为“南”( NAN ) 在印度的市场和食品店，炒豆子、炸豆子做成袋子出售的情况很常见，印度比起中国人更喜欢吃豆制品。

印度是很多豆类植物的原产地，从古代开始吃豆类种子。 中文的“豆”可能是从印度梵语发音的“dal”音译而来的。 西周时代中原地区将当地的豆子称为“菽豆”，汉代指“豆”、“莙”等豆子的名词可能受到了印度的影响。

豆科植物是人类最早驯化的植物之一，从6000年前地中海沿岸考古遗迹出土的人类采集的豆类中可以看出，其果实被采集后食用。 对人有益，豆类在所有植物性食物中蛋白质含量最高。 今天所说豆类大致分为来自亚洲非洲的大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、扁豆、鹰嘴豆等，和原产于新大陆的美国扁豆、红花扁豆、架豆、扁豆、红凤豆、利马豆等食用豆类，均为美国

大豆又称大豆，属于豆科蝶花亚科菜豆族下的小属。 一年级野生大豆( glycine soja )和栽培大豆是这两种，前者在人工驯化的过程和环境影响下进化为后者，后来培育出越来越多的新品种，现在用于榨油、食用。

大豆人工栽培起源的研究可谓一波三折，初期最有影响力的理论可能是从东北传入中原地区的。 因为东北至今仍有很多野生大豆，古籍中还记载了活跃在燕山山脉北侧的游牧部落“山戎”在西周王朝初向周王献上“戎”，即当地生产的大豆。 春秋初，齐桓公北伐山戎又将“戎菽”作为战利品带回中原。 20世纪后期在黑龙江省宁安县大牡丹屯和牛场遗迹、吉林省永吉县乌拉街遗迹、吉林永吉大海猛遗迹出土了碳化大豆，可知其时代约为东周期，东北大豆的采集利用确实较早。

之后，中原地区的一系列考古发掘支持了华北起源说。 河南舞阳贾湖遗址发掘了距今9000多年前古代人采集野生大豆的遗迹，1993年在洛阳皂角树二中文化遗址发现了近4千年前的碳化大豆籽粒、碳化野大豆籽粒，商代初期的中原地区已经食用了野生大豆和人工栽培大豆 而且，在皂甙的遗迹中发现了读取、粟、稻、麦，这可能是当时人说的“五谷”。 可见中原栽培大豆的历史很长。 《诗经》中有七篇豆子提到“菽”，与战国前后粟米齐名，成为中原人民最重要的粮食作物，“豆饭樟羹”成了平民的常食。

但近年来，中国分子生物学家研究了各地不同类型的大豆dna，发现华南野生大豆和栽培大豆的dna指纹和细胞器dna更接近。 因为这种栽培大豆应该起源于华南或印度。 这可能也和现代人的祖先进入东亚大陆的历史有关，大约3万年前从东南亚进入华南，从印度缅甸进入西南。 那时，古代部落可能采集热带地区的野生大豆食用，将野生、人工栽培的大豆传递到各地。 基于最初的起源，大豆之后可能经历了很多次要的起源，如东北荣自己栽培，或将北方其他人栽培的新品种大豆传入中原等。 在日本、韩国也分别发现了7000年前、3000年前栽培的大豆遗迹，可知从华南向北传播的路径非常多样。

大豆在春秋战国时代是北方最主要的粮食，也有仅次于谷子的地位。 但是，汉代以后，随着耕作技术的迅速发展，麦、稻栽培的扩大，大豆逐渐退出了“主食”行列，成为了备荒作物和副食。 主要用于各种豆制品的制造、大豆油的榨取、酱油的酿造，做成豆渣和粗粉的大豆也经常用于家畜饲料。 《史记货物养殖列传》指出，当时通都大邑中有经营大豆千石以上的商人，可见盐丰是当时常见的食品。 人们不断开发其新用途，试图在公元6世纪用大豆制醋，5代末北宋初有豆腐、大豆油的确定记载，制作豆腐和榨油副产品豆饼和豆渣是重要的肥料和饲料。

中国产的大豆品种至少在13世纪传入印度尼西亚等东南亚，17世纪荷兰东印度企业的人从日本传入印度，大豆也从印度南部普及到北部，成为印度人最喜欢的豆类食品之一。 大豆传入欧洲很晚，19世纪后半期传入瑞士、法国等地。 奥地利匈牙利帝国农业学院教授哈勃兰特品尝了1873年维也纳世界博览会上日本等国参展的大豆种子，推荐给中欧、西欧各地。 是比较早的大豆传人。

值得一提的是，法国在1740年引进了大豆，作为研究和庭院栽培，1910年中国人李石在巴黎开设豆腐工厂后让法国人从商业角度栽培大豆使用。 李石是军机大臣李鸿藻的儿子，1902年作为驻法公使孙宝琦的随员留学法国，一边在巴黎巴斯德农学院学习农业，一边他自己用国内来的大豆试制豆腐，出版法语版《大豆的研究》向法国人推荐豆制品的营养功能 为了提高这些工人的文化知识和技术技能，李石为他们开夜校，让工人白天工作，夜间学习中文、法语和通常的科学常识，然后他把这个夜校的宣传招募青年学生，让他们“勤奋工作，” 在他的倡议下，发生了留法劳动热潮，不到两年周恩来、邓小平等20多次1700多名中国学生去法国打工学习。

1765年英国东印度企业的船员从中国带着大豆回到北美殖民地栽培，主要作为饲料栽培了150多年。 20世纪的第一位生物化学家发现大豆含有人体良好的成分，经常吃大豆作为蔬菜和干果。 从20世纪20年代开始大豆成为主要的食用油、饲料和工业原料之一。 由于第二次世界大战期间牛奶产量不足，大豆成为替代牛奶的蛋白质来源之一，也被用于食用油和肥料等的生产，促进了美国的大豆种植，成为了第二次世界大战后世界上最大的大豆生产国和出口国。 近20年来巴西、阿根廷的种植面积也迅速增加，成为国际市场上的主要出口国。

中国是大豆原产国，长期以来也是大豆的净出口国。 但从1996年开始，中国成为大豆和大豆制品的进口国，主要用于榨油、饲料和食用，同时随着诉求的增加，进口量持续增加。