七问“真假三文鱼”：有无淡水三文鱼？能生吃吗？

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最近，“淡水鲑鱼”的话题引起了争议。中国市场的三分之一是“假”鲑鱼？虹鳟鱼是鲑鱼吗？养殖鲑鱼比虹鳟鱼贵吗？“淡水鲑鱼”可以生吃吗？针对网民关心的一系列热点问题，Zhongxin.com记者采访了行业专家并进行分析。

鲑鱼是哪种鱼？

在解释鲑鱼和虹鳟鱼之间的关系之前，我们应该先了解什么是“鲑鱼”。

鲑鱼是英语“鲑鱼”的音译。科新食品营养信息交流中心副主任钟凯表示，在国外，“三文鱼”最初是指大西洋三文鱼，尤其是挪威、智利、苏格兰、法罗群岛等地的大西洋三文鱼。后来，一些品种的太平洋鲑鱼也被称为鲑鱼。

在全球贸易市场上，有很多种鱼被称为“鲑鱼”。山东东洋(002086)科技有限公司三文鱼养殖基地经理蒋欣告诉Zhongxin.com，主要有大西洋三文鱼(挪威三文鱼)、皇家三文鱼、秋三文鱼、红三文鱼等。其中大西洋鲑鱼产量最大，产业化程度最高。

在产地方面，青海大学生态环境工程学院院长李指出，挪威三文鱼主要是大西洋三文鱼，芬兰三文鱼主要是红肉虹鳟，美国三文鱼主要是阿拉斯加三文鱼。

图为青海省龙羊峡库区的农场。张天福

虹鳟鱼是鲑鱼吗？

那么，青海鲑鱼养殖虹鳟鱼吗？

蒋欣指出，在常规认知中，“鲑鱼”通常指一群具有跨盐度迁移行为的鲑鱼和鳟鱼。例如，大西洋鲑鱼的大部分生命周期生活在海水中，在繁殖季节迁移到它们出生的河流中产卵，它们的幼鱼在进入海洋之前将一直生活在淡水中。

而“鳟鱼”(相当于中文中的“鳟鱼”)一般被认为是一群鲑鱼和鳟鱼，它们的生活史是在淡水中完成的，没有跨盐度的迁移行为。也就是说，他们的生活习惯有很大的不同。

中国渔业协会最近在官方网站上发布了一份文件，解释说鲑鱼是中国市场上鲑鱼和鳟鱼的通称，而不是鱼类的学名。正如中国人在餐桌上吃金枪鱼一样，包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和鲣鱼，鲑鱼也包括大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼和虹鳟鱼。

图为青海省龙羊峡库区养殖场捕获的虹鳟鱼。张天福

市场上三分之一的鲑鱼是“假的”？

据媒体报道，“中国市场三分之一的三文鱼被青藏高原‘承包’，这也引起了网民的热烈讨论。一些网民说，“这表明中国三分之一以上的三文鱼市场都是用淡水鱼做假货的。”

中国真正的鲑鱼销售额是多少？

中国市场上常见的鲑鱼有两种:进口鲑鱼和国产鲑鱼。中国水产品加工销售协会会长崔鹤指出，中国每年进口鲑鱼10万吨，主要来自智利、挪威、苏格兰、澳大利亚、丹麦法罗群岛和加拿大。国内淡水养殖的鲑鱼产量约为3万吨。

江欣说，由于中国海水温度波动很大，不适合大西洋鲑鱼。国内鲑鱼和鳟鱼产业主要以虹鳟鱼养殖为主，主要产地为青海、新疆、贵州、云南、湖南等地。

全球大西洋鲑鱼年产量约为210万吨，其中挪威占55%，其次是智利、丹麦法罗群岛、苏格兰和北美。

养殖鲑鱼比虹鳟鱼贵吗？

与进口鲑鱼相比，国产虹鳟鱼的价格较低。这是否意味着虹鳟鱼并不“昂贵”？

“海水养殖和淡水养殖鲑鱼的成本相似，因为养殖条件和所用饲料没有太大差异，而进口鲑鱼价格昂贵的原因是它包含一定的运输成本。”西南大学动物科学学院副教授轻舞告诉Zhongxin.com。

江欣认为，在中国市场，挪威大西洋鲑鱼质量更好，价格更稳定，这得益于其先进完善的工业生产体系、供应链和市场管理，也得益于挪威渔业局多年来在中国的推广和准备。

事实上，除了大西洋鲑鱼，挪威和智利的农场也养殖虹鳟鱼。据中国渔业协会介绍，从受欢迎程度来看，很多当地人更喜欢虹鳟鱼，而且虹鳟鱼的价格比大西洋鲑鱼要高。

“作为一家养殖企业，我们研究了挪威三文鱼在行业发展中的历史，并深刻认识到只有当供应链得到很好的理解时，鱼才会好，市场才会好，行业才会好。”这与海水或淡水、蟑螂或蟑螂无关。”江心说道。

数据地图:2007年，挪威前首相斯托尔滕贝格去北京超市推销鲑鱼。

淡水鱼比海鱼有更多的寄生虫？

有网友说，淡水鱼和海鱼最大的区别是淡水鱼寄生虫可以寄生在人体内。其他人说淡水鱼有更多的寄生虫。真的是这样吗？

“并不是说海鱼的寄生虫比淡水鱼少。”中国渔业协会指出，野生鱼类主要捕食小鱼和甲壳类动物，这使得寄生虫在鱼类之间传播。

针对鲑鱼，中国渔业协会表示，开放的生活环境和无法控制的猎物使得野生鲑鱼比养殖品种更容易感染疾病或寄生虫。与其他淡水和温水鱼类相比，虹鳟鱼的养殖环境要求很高，通常使用天然水库或地下泉水，因此感染寄生虫的可能性极低。

然而，人类对寄生虫的易感性是不同的。中国农业大学烟台研究所副教授刘春娥告诉记者，淡水鱼携带的寄生虫比海鱼携带的要多得多。检测时，主要是检测几种容易被人体感染的常见寄生虫。

轻舞说，所有生物都有寄生虫，但大多数不会对人体造成伤害，也不会感染人类。有很少种类的寄生虫从鱼传染给人并导致人生病，主要是一些线虫，肝虫，绦虫等。会感染人类，并可能导致人类疾病。这些寄生虫可能存在于海洋鱼类和淡水鱼类中，但主要是野生鱼类。

“鲑鱼是否有寄生虫并不取决于它是生长在海水中还是淡水中，而是取决于它的生长过程是否安全和可控。工业养殖有严格的管理标准、严格的监控、干净的水和优质的饲料，因此更容易保证鲑鱼的质量和食用安全。”中国渔业协会强调。

冷冻能杀死鱼中的寄生虫吗？

有些人担心寄生虫，所以他们买了鲑鱼，在冰箱里冷冻一段时间。这能杀死寄生虫吗？

“当温度低于零下18度且持续时间超过24小时时，冷冻可以杀死鱼身上的寄生虫。”刘春天说道。

据了解，加拿大不列颠哥伦比亚省也在生水产品法规中提到了“冷冻处理”。这些规定如下:

首先，在野外捕获的除金枪鱼和贝类以外的游动鱼类(不包括鱼卵)应冷冻一段时间，以避免寄生虫对人体的危害。

第二，对于养殖的鱼，如果养殖的鱼是用小鱼喂养的，它们必须冷冻后才能生吃。因为小鱼的诱饵会给养殖的鱼带来寄生虫。没有必要用人工饲料冷冻养殖的鱼。由于饲料加工过程中的高温过程，所有的寄生虫都被杀死了，不会给养殖的鱼带来任何寄生虫。

数据地图:2016青海绿色发展投资贸易洽谈会参展商介绍了黄河养殖的“淡水鲑鱼”作为嘉宾导游。罗

“淡水鲑鱼”可以生吃吗？

毕竟，每个人最关心的是鲑鱼能否生吃，尤其是淡水养殖的虹鳟鱼能否生吃。

对此，李指出，三文鱼可以生吃，而且吃的方式有很多种，生鱼片(注:“生鱼片”)只是其中之一。然而，从安全的角度来看，鲑鱼加热到65摄氏度以上是可以安全食用的。

“到目前为止，还没有寄生虫从生鱼片传染给人类并导致人类寄生虫病的病例。”轻舞说，鲑鱼可以生吃，在中国养殖的大多数虹鳟鱼都是三倍体虹鳟鱼，携带寄生虫的可能性很低。

他指出，首先，绝大多数三倍体虹鳟鱼都起源于国外的受精卵，然后孵化出来，这并没有带来寄生虫。其次，这种虹鳟鱼对水质要求高，通常在20℃以下低温的山泉和高原水库的流水中养殖。然而，生活在中国淡水中的大多数可能感染人类的寄生虫并没有分布在这个温度范围和水域中。

“此外，养殖场通过网箱或流动水池将养殖的虹鳟鱼与自然界的其他鱼类和水生生物隔离开来，这客观上阻止了相互感染的可能性，然后使用人工饲料进行养殖。人工饲料经过高温处理，养殖的虹鳟鱼不易接触寄生虫，因此是安全的。”轻舞说。

蒋欣说，中国每年进口10万吨冷藏大西洋鲑鱼，其中大部分以生鱼片的形式消费。目前，虽然没有负面案例报道，但在构建生水产品质量控制体系时，应借鉴欧美市场管理模式，建立科学合理的生水产品生产过程监管和审核机制，用过程管理理念规避风险隐患。